Comment les levures façonnent les vins.

Les levures, présentes sur la baie de raisin et jusqu'à la bouteille, façonnent le vin, en convertissant les sucres en alcool mais aussi en produisant des arômes et en modifiant le gout. Pour l'étape clé de fermentation alcoolique, toute une palette de solutions s'offre au vigneron, des levures indigènes jusqu'aux levures améliorées. Ce sont elles aussi responsables des bulles de champagne et des divers pétillants. Les levures peuvent être des agents de bioprotection. Elles peuvent aussi conduire à des défauts sensoriels. Nous apprendrons à connaitre la diversité de ce fascinant microbiote et quels outils pour le piloter.