Pour répondre à la demande insatiable d'huile d'olive de la ville de Rome et de son million d'habitant mais aussi des provinces de l'Occident romain, les producteurs d'huile du sud de l'Espagne (province de Bétique, vallée du Guadalquivir) ont mis sur le marché pendant plus de trois siècles d'énormes quantités de ce véritable or vert. Pendant une dizaine d'années, dans le cadre du programme de recherche OLEASTRO du LabEx Archimede Montpellier, une équipe d'archéologues franco-espagnols a patiemment recueilli, à travers des campagnes de prospections et des fouilles archéologiques, les témoins privilégiés de cette activité que sont les huileries et la centaine d'ateliers de potiers dans lesquels étaient produites les amphores, indispensables au transport. La somme de ces informations, l'identification des variétés d'olives produites, la mise en évidence du recyclage systématique des déchets de production et une enquête approfondie sur la diffusion de cette huile montrent l'originalité et la modernité de l'oléiculture d'époque romaine. Ce dossier permet aussi de réfléchir aux réponses à apporter au changement climatique et invite à mieux appréhender les solutions mises en oeuvre par les Anciens.
