La couleur des odeurs en œnologie.

Il peut parfois être compliqué de comprendre comment les experts arrivent à différencier les vins selon leurs odeurs.

Le secret des odeurs en œnologie réside dans ce qui fait ce descripteur sensoriel : la composition chimique des vins. Il n’existe pas moins d’un millier de molécules dites « volatiles », qui sont responsables des odeurs des vins. A la dégustation, ces molécules volatiles vont venir se lier aux récepteurs olfactifs du nez, amorçant l’activation d’une information olfactive au niveau du cerveau. Les êtres humains possèdent une excellente capacité à détecter et à discriminer ces odeurs, mais ont généralement beaucoup de mal à identifier des odorants spécifiques. L'odorat est probablement la modalité sensorielle la plus difficile à verbaliser et les odeurs prennent le nom des objets qui les dégagent. Contrairement à d'autres modalités sensorielles, le fait qu'il n'existe pas de termes spécifiques pour décrire les odeurs soutient l'idée d'une association défectueuse entre l'odeur et le langage.

La dégustation œnologique est une pratique courante dans laquelle une seule personne peut fournir un grand nombre de termes permettant une description analytique des propriétés visuelles, olfactives et gustatives des vins. L'analyse de ces termes est donc un outil bien adapté à l'étude des interactions entre les différentes modalités sensorielles. Des études ont montré que la détermination de l'arôme est modifiée, notamment, selon que la couleur du vin est ou non masquée aux sujets par l'utilisation de verres opaques. La vision altèrerait la perception des odeurs et engendrerait des illusions olfactives.

Cette conférence aura pour objet de présenter la science pour l’œnologie qui se cache derrière les odeurs, la couleur et apportera la preuve qu’en Œnologie, la couleur a des odeurs.