La fermentation lactique des produits végétaux : une technologie traditionnelle revisitée.

La consommation des fruits et légumes est contrainte par leur saisonnalité. La fermentation est un procédé de conservation qui permet d’étendre significativement la durée de consommation des végétaux. A la différence des procédés de conservation thermiques ou de la déshydratation qui ont un impact négatif sur les micronutriments et composés photochimiques naturellement présents dans les fruits, la fermentation permet de conserver ces composés, voire d’améliorer la qualité de nutritionnelle et sensorielle de l’aliment. Cette conférence examinera les développements de la fermentation lactique pour proposer des aliments aux saveurs nouvelles et les bénéfices santé qui peuvent être attendus.